نکات مهم آشپزی

11 آبان, 1393 - 06:17 0 Fatima
با روشهای طبخ ناسالم، مواد غذایی مضر و ظروف نامناسب آشنا شده و جایگزین سالم آنها را بشناسیم.
آنچه در اینجا می خوانید تنها بخشی از اطلاعات راجع به ترکیبات سمی، خطرناک و مضر پیرامون زندگی ماست که متاسفانه بر حسب عادات نادرست اکتسابی، کمتر به آن توجه نموده و یا به خاطر مشغله های زندگی امروز گاهی اجتناب از آن ناممکن به نظر می آید ولی با توجه به افزایش میزان سرطان و بیماری های صعب العلاج دیگر در این سال ها، نقش تغذیه و توجه به آن در پیشگیری از این بیماری ها بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. امید است با رعایت هر چه بیشتر این موارد، بتوانیم در پرتو غذاهای پاک و سالم، زندگی توام با سلامتی داشته باشیم.   روغن نباتی و کره گیاهی مصرف این روغن ها در بدن باعث رسوب کلسترول در دیواره رگ ها، تنگی عروق قلب، افزایش فشار خون و افزایش کلسترول بد (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) می شود. همچنین اسید های چرب ترانس موجود در این روغن ها، در ایجاد زخم های گوارشی، اختلال در سوخت و ساز گلوکز و افزایش التهاب بدن نقش اساسی دارند. توصیه می شود به جای استفاده از آنها از روغن های حیوانی یا روغن زیتون، کنجد، هسته انگور، ذرت، آفتابگردان طبیعی بر اساس مزاج استفاده شود. در مطالعه ای که در سال 1385 در استان گلستان صورت گرفت مشاهده شد که در کسانیکه بیشتر غذاهای خود را به صورت سرخ کرده مصرف می کنند، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ و مقعد بیشتر است.   سرخ کردن با سرخ کردن دمایی بالاتر از 150 درجه سانتی گراد به وجود می آید که باعث می شود بخش عمده ای از املاح معدنی، ویتامین ها و آنزیمهای مفید و مهم غذایی از بین برود. غذاها در اثر سرخ کردن، دیر هضم شده، سیستم گوارش بدن را مختل و آن را خسته و فرسوده می کنند. توصیه می شود به جای آن از کباب، بخارپز یا آب پز کردن غذاها استفاده شود. غذاهای پرچرب مصرف زیاد از حد روغن باعث بروز اضافه وزن و چاقی شده و امکان افزایش کلسترول را فراهم می کند. همچنین خطر ابتلا به انواع بیماری ها را افزایش می دهد. در مطالعه ای که در تهران بر روی افراد با تحرک کم صورت گرفت، مشاهده شد که مصرف غذاها و شیرینی جات و دسرهای پرچرب باعث افزایش احتمال چاقی و پرفشاری خون در افراد می شود. نوشیدنی های صنعتی این نوشیدنی ها باعث پوسیدگی دندان، چاقی، سوء تغذیه، سنگ کلیه، چین و چروک پوست، پوکی استخوان، بیماری های کبدی، دیابت، آلرژی، کاهش حافظه، بیماری های قلبی و عروقی و ... می شود. علاوه بر رنگ ها، اسانس ها، شیرین کننده های مصنوعی و مواد ناسالم دیگر به کار رفته در آبمیوه ها و نوشیدنی های صنعتی ، بسیاری از آنها در بطری های پلاستیکی هستند که این بطری ها دارای ماده ای به نام بیس فنول A هستند. این ماده مختل کننده عملکرد غدد درون ریز است که ممکن است بر روی عملکرد تیروئید در انسان، به خصوص در جنین اثر داشته باشد. این ماده همچنین ممکن است نیمه عمر T4 سرم را از طریق فعال نمودن آنزیم های کبدی کاهش دهد. این ماده بایستی از رژیم غذایی حذف شود.امروزه استفاده از نوشیدنی های انرژی زا در بین مردم به خصوص جوانان و نوجوانان متداول شده است. تحقیقات نشان می دهد که در ترکیب برخی از این نوشابه ها کافئین با مقادیر بالا و عصاره گیاه گوارانا وجود دارد که اعتیاد آور است. کافئین به سرعت بعد از نوشیدنی جذب شده و به بافت های بدن می رسد. کافئین با مقادیری که در این نوشابه ها موجود است می تواند باعث ایجاد علائمی از قبیل تهوع و تپش قلب در فرد مصرف کننده شود که بیماران قلبی یا دارای سابقه تشنج در معرض خطر بیشتری قرار دارند. مصرفق زیاد نوشابه  های انرژی زا موجب تهوع، اسهال و استفراغ، نفخ، دل درد، بی خوابی، ناراحتی معده و تحریک پذیری می شود. این نوشیدنی ها با مقادیر بالای انرژی معمولا حاوی سطح بالایی از مواد قندی می باشند و می توانند باعث بروز چاقی، پوسیدگی دندان و عوارض دیگر شوند. توصیه می شود به جای نوشیدنی های صنعتی از انواع شیرهای گیاهی مانند شیر بادام، شیر گردو، شیرپسته، شیرخرما یا از انواع شربت های طبیعی نظیر شربت عسل یا آب لیموترش تازه، شربت عسل با عرق بهارنارنج، شربت شاه توت، شربت توت فرنگی، انواع دم کرده های گیاهی سنتی و... استفده شود.   شیرین کننده های مصنوعی ساکارز موجود در آنهابیماریهای متعددی به وجود می آورد که برخی از آنها عبارتند از سرکوب سیستم ایمنی بدن، برهم زدن تعادل املاح و مواد معدنی در بدن، کاهش انعطاف پذیری و عملکرد بافته ها، افزایش بیماریهای قلبی عروقی، افزایش چربی و فشار خون، چاقی، کاهش ویتامین E ، کاهش توانایی عملکرد آنزیم ها، کاهش ظرفیت یادگیری (حافظه)، برهم زدن تعادل هورمون ها از جمله هورمون رشد، دیابت، یبوست، سرطان پروستات، پستان، تخمدان، رکتوم، سنگ کیسه صفرا و سنگ کلیه، آسم و آلرژی، میگرن و انواع سردردهای شدید، کیست تخمدان، افزایش هورمون استروژن در مردها، نازایی و پیری زودرس.... امروزه انواعی از شیرین کننده های مصنوعی در ترکیب مواد غذایی صنعتی و داروهای شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرند. این شیرین کننده ها با ایجاد تغییر در ذائقه انسان باعث پرخوری و چاقی می شوند. بعضی از این شیرین کننده ها، مانند آسپارتام با ایجاد تغییرات هورمونی باعث بروز افسردگی در فرد می شوند. توصیه می شود به جای آنها از عسل، شکر سرخ، توت، مویز و سایر شیرینی های طبیعی استفاده شود. تنقلات مصنوعی تنقلات مصنوعی از قبیل پفک، بیسکویت، شکلات، آب نبات، یخمک، نوشمک، چیپس، کیک، کاکائو، کلوچه، آدامس، امثال آنبه دلیل داشتن مواد نگه دارنده و یا بکینگ پودر و جوش شیرین باعث کم اشتهایی، ناراحتی های عصبی، آلرژی پوستی و تنفسی، ریزش موضعی مو، متوقف ساختن رشد کودکان، کیست های تخمدان، نازایی، سرطان و ... می شود. جویدن آدامس باعث تحریک دائم سیستم گوارشی و ترشح اسید معده می شود که می تواند منجر به بروز زخم معده شود. در مطالعه ای در شهر یزد مشاهده شد که مصرف بالای چیپس و پفک به اضافه وزن و چاقی بیش از حد کودکان دبستانی منجر می شود. توصیه می شود به جای استفاده از آنها از عسل طبیعی، شکر سرخ، شیره خرما و انگور، مارمالاد، شیرینی ها، حلوا، مویز، خرما، انجیر خشک، برگه زردآلو و هلو، چهار مغز (بادام، پسته، فندق و گردو، استفاده کنید. به جای آدامس مس توان از سقز و انواع صمغ های گیاهی نظیر کندر استفاده کرد.   بستنی و فالوده های صنعتی یخ موجود در بستنی، فالوده، یخمک، نوشمک و غیره می تواند باعث دیسک کمر، ضعیف شدن اعصاب رحم، سقط جنین، نازایی،ضعف سیستم مغزی نخاعی و غیره شود. کربوکسی متیل سلولز موجود در بستنی که در کارخانه های صنعتی به عنوان حجم دهنده و تغلیظ کننده، به جای پودر ثعلب به کار می رود می تواند باعث بیماری صرع، دردهای شدید ناحیه لگن بخصوص درد دوران عادت ماهیانه و ... می شود توصیه می شود به جای آنها از فالوده و بستنی های سنتی استفاده شود.   آب یخ نوشیدن آب یخ، تغییر ناگهانی در دمای بدن و معدهایجاد کرده باعث غلیظ شدن شیره معده، از دست رفتن املاح موجود در خون و عدم تعادل سدیم و پتاسیم در بدن شده که می تواند منجر به صدمه به سیستم عصبی و کبد و کلیه می شود. طب سنتی یخ را سودازا دانسته حتی اگر درون آب ذوب شود باعث بسیاری از بیماریهای سوداوی می شود. توصیه می شود به جای آن از آب خنک به همراه یک عدد لیموترش تازه استفاده شود. برای خنک کردن آب می توان از یخچال و یا آب سردکن های دو جداره که در فضای خارجی آن یخ قرار می گیرد (یخ با آب تماس ندارد) استفاده کرد.   فرآورده های گوشتی صنعتی برای تهیه سوسیس، کالباس و همبرگر روش های مختلفی وجود دارد، یکی از روش های شایع امروزی بویژه در ایران، استفاده از ماده خامی به نام خمیر مرغ می باشد. خمیر مرغ همان پس مانده های مرغ نظیر پوست، اسکلت و اجزای غیر قابل مصرف آن می باشد که از مکان هایی نظیر اغذیه فروشی ها و رستوران ها جمع آوری شده و به صورت های غیر بهداشتی به کارخانه ها منتقل شده و توسط دستگاهی بنام بادرچرخ و تبدیل به خمیر مرغ می گردند. در پژوهشی که در سال 1385 بر روی 100 نمونه از این فراورده های غذایی ارسالی از طرف سازمان دامپزشکی کشور و با استفاده از استانداردهای موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور انجام گرفت، آلودگی میکروبی بسیار بالایی به انواع میکروب ها از جمله سالمونلا، اشرشیاکولی، استاف اورئوس و ... در این محصولات مشاهده شد. بهخ علاوه نیترات سدیم موجود در این فرورده ها در بدن با گلوبین موحود در خون ترکیب و ماده ای به نام نیتروزامین ایجاد می کند که موجب بروز سرطان معده می شود. ترکیب نیترات سدیم با اسید کلریدریک معده باعث ایجاد اسید نیتروز و نمک طعام می شود. اسید نیتروز در بدن به دو موتازن شیمیایی به نام گزانتین و هیپو گزانتین تبدیل شده که بی شک از تخریب کنندگان زنجیره DNA و توالی اسیدهای آمینه بوده و منجر به بروز انواع سرطان می شود. همچنین فسفات موجود در آنها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهد. نمک و چربی زیاد موجود در آنها نیز خطر ابتلا به فشارخون و بیماری های قلبی، عروقی را بالا می برد.در یک پژوهش در ایران چند نوع از پرمصرف ترین غذاهای آماده شامل انواع سوسیس، کالباس، همبرگر، پیتزا از سوپرمارکتها و رستورانها تهیه گردید. 10 گرم از هر نمونه جهت تعیین چربی کل و اندازه گیری اسیدهای چرب موجود در این فراورده ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که محتوای اسیدهای چرب ترانس موجود در غذاهای آماده ایرانی بسیار بالاتر از حد مجاز می باشد که باعث تشدید اثرات سوء آن بر سلامتی می شود. وجود چاشنی های متعددی مانند سیر زیاد (30-60درصد)، زیره، فلفل سیاه و سفید و سایر ادویه های تند بر روی کبد اثرات تخریبی داشته و انواع ناراحتی های پوستی مانند آکنه را ایجاد می کند. مصرف گوشتهای فراوری شده (سوسیس، کالباس، کنسرو و...) با افزایش خطر سکته مغزی همراه است. نمک سود کردن و فریز کردن گوشت، از خاصیت آنتی اکسیدانی آن می کاهد. ساندویچ و پیتزا ساندویچ و پیتزا به خاطر داشتن سوسیس و کالباس بیماری های مختلفی را باعث می شوند. خمیر پیتزا چون از آرد نول تهیه می شود، بعد از مصرف در روده تبدیل به قند شده و تولید الکل می کند که می تواند منجر به بیماری میگرن شود. از دیگر عوارض نتاشی از این غذاها بیماری های پوستی؛ عصبی و یبوست است که خود عوارضی مانند بواسیر، شقاق مقعد و بیماری کولیت یا قولنج روده و... را به دنبال دارد. نکته: پنیر پیتزا و پنیرهای مشابه آن، که در اثر ماندن و تخمیر زیاد حالت کش دار پیدا می کنند سودازا می باشند.در مطالعه ای در فرانسه در سال 2009 مشاهده شد که مصرف انواع پیتزا، پاستا، سس مایونز و انواع طعم دهنده های صنعتی با افزایش خطر سرطان پستان در سنین یائسگی همراه است. توصیه می شود به جای آن از فلافل که از غذاهای مفید و سنتی ایران می باشد استفاده شود (به شرط اینکه روغن آن نسوخته باشد). غذاهای مانده، بیات و فریز شده   غذاهای فریز شده آرام آرام ماهیت ماده غذایی خود را از دست داده و خواص آنها کمتر شده و حتی طعم آنها نیز تغییر خواهد کرد. انجماد، دشمن اصلی ویتامینها به ویژه ویتامین E می باشد. غذاهای مانده، بیات و فریز شده سودازا بوده و باعث بروز انواع بیماریهای روانی و روحی ، غلظت خون، بیماریهای پوستی و غیره می شود. توصیه می شود به جای استفاده از آنها از سبزی ها و حبوبات خشک کرده و یا گوشت و غذاهای تازه استفاده شود.   غلات تصفیه شده   نتایج تحقیقاتی در ایتالیا حاکی از آن است که رژیم غذایی حاوی مقادیر زیادی غلات بدون سبوس و به خصوص نان سفید، باعث افزایش ابتلا به سرطان کلیه می شود. آرد سفید و آرد برنج (بدون سبوس) و تمام غذاهایی که با این دو ترکیب تهیه می شوند از غذاهای افزایش دهنده چربی های خون به شمار می آیند. توصیه می شود به جای آنها از آرد گندم، جو، برنج سبوس دار استفاده شود و به جای برنج سفید و آبکشی می توان از کته با شوید (شوید پلو) یا زعفران و زیره استفاده کرد. تذکر: در برخی از رستورانها به برنج سفید زاج می زنند تا قد بکشد و شفاف شود در حالیکه زاج، موجب شکنندگی عروق می شود.   سس (مایونز، کچاپ، گوجه فرنگی ...)   سس حاوی زرده تخم مرغ، روغن مایع، ادویه های مختلف بوده که مصرف بی رویه این گونه مواد مشکلات زیادی مانند سنگ های صفراوی، ناراحتی های کبدی، آلرژی، چرب شدن سریع پوست و مو و مهم تر و خطرناک تر از همه گرفتگی عروق کرونر قلب در بدن ایجاد می کند. در پژوهش که در سال 2004 در آمریکا صورت گرفت، مشاهده شد که مصرف غذاهای پرچرب از جمله سس مایونز باعث افزایش خطر بروز سرطان روده بزرگ در افراد سالم می شود.   ادویه های تند   ادویه ها اگر به مقدار کم مصرف شوند مساله ای ایجاد نمی کنند اما چون جزء داروهای غذایی محسوب می شوند بر روی بدن اثر دارویی داشته و باعث تغییر در کیفیت بدن می شوند و اگر به طور مرتب و زیاد استفاده شوند می توانند باعث ناراحتی های پوستی و آلرژی های شدید، آسم، غلظت خون، خارش چشم و التهاب کبد شوند.   نمک زیاد   استفاده مداوم از چاشنی های شور مضر و سودازا بوده و سلامتی انسان را به خطر می اندازد و بهتر است بیش از مقدار لازم (6 گرم در روز) استفاده نشود. دریافت زیاد نمک اثرات مضری بر سلامتی دارد که مهم ترین آنها فشارخون، پوکی استخوان، سرطان معده، آسم، بیماری کلیوی و احتباس مایعات بدن می باشد. توصیه می شود طبق سفارش بزرگان نمک را قبل و بعد از غذا مزمزه کرده که باعث رفع صدها بیماری می شود نه اینکه آن را به غذا اضافه کرده و مشکلات زیادی ایجاد کنیم.   ترشی و سرکه های صنعتی   مصرف این ترشی ها اشتهای کاذب ایجاد نموده و باعث پرخوری گشته می تواند موجب ناراحتی های گوارشی مانند زخم معده و اثنی عشر شود. همچنین افرادی که بطور مداوم از این قبیل مواد استفاده می کنندبه دلیل غلبه سردی مستعد ابتلا به بیماریهای استخوانی و مفصلی، ضعف اعصاب، صرع، ناتوانی قوای جنسی و سستی آلت تناسلی می باشند. توصیه می شود به جای استفاده از آنها از ترشی های گیاهی، آب لیمو ترش تازه، سرکه های طبیعی مانند سرکه سیب، انگور و غیره و همچنین زیتون پرورده استفاده شود.   شیر و فراورده های لبنی شیر و سایر مواد لبنی پاستوریزه به دلیل از دست دادن بیش از حد چربی و وجود مواد نگهدارنده، طبعی سرد و تر داشته و می توانند باعث ایجاد عوارض مختلفی از جمله سر درد، خواب آلودئگی، فراموشی، بیماریهای گوارشی و کولیت، روماتیسم و... شوند و استفاده از آنها برای بیماران بلغمی و مبتلایان به بیماریهای مفصلی ممنوع است. توصیه می شود به جای آنها از لبنیات محلی به همراه مصلحات آن استفاده شود. مصرف محصولات لبنی ارگانیک و طبیعی نسبت به انواع غیرارگانیک، فرد را با خطر کمتری از ابتلا به اگزما و بیماریهای دیگر مواجه می کنند.   ظروف ظروف مسی و روی به دلیل آزاد کردن این عناصر با ارزش به درون غذا باعث تاثیر در عملکرد سیستم مغز و اعصاب و غدد درون ریز بدن می شوند. یکی از اشکالات ظروف مسی اکسید شدن آنهاست که بسیار خطرناک است و باید به موقع قلع اندود و یا به اصطلاح سفید شود. ظروف سفالین زرد رنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد بهترین نوع ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. ظروف لعابی از کیفیت خوبی برخوردارند. ظروف چینی یکی از بهترین ظروف غذا می باشند. ظروف چوبی اگر از مواد مناسبی تهیه شوند برای انواع غذاهای سرد بسیار مناسب هستند. ظروف چدنی هنگام طبخ، با مواد غذایی ترکیب نمی شوند و این مسئله از نظر بهداشتی فوقالعاده لازم است. ظروف بلورین و پیرکس اگر از مواد خوب تهیه شده باشند استفاده از آنها مانعی ندارد و کاملا بهداشتی است. امروزه  ملامین ها از مهجورترین ظروف هستند. اما با وجود کاهش تولید ملامین هنوز در بسیاری از خانه ها چند دست بشقاب و کاسه ملامین پیدا می شود و اغلب افراد از این ظروف برای پیک نیک استفاده می کنند. ظروف ملامین به دلیل اینکه از مواد حلقوی یا آروماتیک ساخته می شوند برای سلامتی مضر هستند. برای کم کردن ضرر آن در کارخانجات تولید این ظروف موقع پخت قطعه بر روی آنها رویه لعابی داده می شود. اما درهنگام مصرف، موقع شستن این ظروف (به خصوص اگر با سیم ظرفشویی شسته شوند) و یا موقع بریدن غذا یا میوه با چاقو در این ظروف بریدگی هایی ایجاد می شود که باعث آسیب دیدن رویه لعابی شده و علاوه بر این موجب تجمع میکروب در آن بریدگی ها می شود که هر دو این موارد سلامتی را به مخاطره می اندازند. ظروف آلومینیومی هنگام پخت یون های آزاد به غذا اضافه می کنند که می توانند منجر به بروز بیماریهایی مانند آلزایمر، راشی تیسم، کم خونی، اختلالات گوارشی و ... شود. بعلاوه نگهداری مواد غذایی شور یا ترش نیز در ظروف آلومینیومی صحیح نیست. ظروف استیل سبب ورود سرب به غذاها شده و سرطان زا شناخته شده اند. ظروف تفلون عموما بهداشتی نیستند زیرا تفلون ماده ای است شیمیایی به نام "پلی تترافلئورو اتیلن" که به صورت روکش برای ظروف آلومینیومی استفاده می شود و هنگام طبخ به مرور وارد غذا شده و همراه آن خورده می شود. در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم هم استفاده می شود که از فلزات سنگین بوده و به مرور وارد غذا شده باعث بروز سرطان، کوتاهی قد، ضایعات پوستی می شود. علاوه براین کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت کرده و منجر به کم خونی می شود. ظروف پلاستیکی و یکبار مصرف معمولا بهداشتی نیستند و در کودکان و بزرگسالان ایجا آلرژی و حساسیت می کنند. ظروف نقره بهداشتی نبوده و عمده مضرات آنها ترکیب شدن با غذاست. به عنوان مثال اگر قاشق نقره ای را در زرده تخم مرغ فرو کنیم به سرعت اکسیده شده و تغییر رنگ می دهد.   منبع: تغذیه در طب ایرانی، اسلامی( تالیف: دکتر غلامرضا کردافشاری)
3 مهر, 1393 - 10:52 0 Fatima
با مزاج سیب، گلابی، هلو،خرما، زیتون، انبه،انجیر و ... آشنا شده و مصلحات آنها را بشناسیم.
برخورداری از تندرستی، بدون داشتن تغذیه صحیح میسر نیست و لازمه تغذیه درست، دریافت غذا به مقدار کافی و متناسب با نیاز بدن است. از سوی دیگر تغذیه می تواند یکی از بزرگترین لذت های زندگی باشد. مردم برای لذت بردن و کسب انرژی و مواد مغذی، غذا می خورند. هرچند که بسیاری از عوامل ژنتیکی، محیطی، رفتاری و فرهنگی برسلامت موثر هستند، رژیم غذایی مناسب نیز به طور مساوی برای ارتقای سلامت و پیشگیری از بیماری مهم است. غذاها و داروها نیز مانند بدن انسان از موادی تشکیل یافته اند که موجب می شود آنها نیز دارای کیفیت گرم یا سرد و تر یا خشک باشند. بطور کلی برای رعایت اصل تعادل، لازم است فرد هرچه بیشتر خود را در حالت اعتدال نگه دارد تا کارکرد اعضا و بافت های مختلف بدن متعادل باشد. مصلح درجه نوع مزاج نام رایج عسل 1-2 سرد وخشک آلبالو عناب،گلنگبین،کندر،عسل، زنیان، زیره، روغن زیتون   سرد و تر آلو و آلوچه آب انار، آب لیمو، عسل   گرم و تر آناناس انیسون، عسل، عود هندی 1-2 سرد وخشک ازگیل زنجبیل پرورده، انار ترش 1 سرد و تر انار شیرین عسل 2 سرد و خشک انار ترش زنجبیل،نمک، مویز،شربت زرشک، روغن زیتون 2 گرم وخشک انبه سکنجبین، شربت ریواس، شربت بالنگ 1-2 گرم وتر انجیر تازه گردو، آویشن، انیسون، بادام 1-2 گرم و تر انجیر خشک تخم کرفس،غذاهای ترش،سکنجبین 1 گرم و تر انگور عسل، انیسون، مربا نمودن آن با عسل 1-0 معتدل در گرمی و سردی و تر به عسل، بنفشه،شربت انجیر، شربت خشخاش 3 سرد وخشک بالنگ عسل، گلنگبین   سردوتر پرتقال کتیرا، خشخاش، عناب، بنفشه، لعاب به دانه 1-2 سرد و خشک تمر هندی آب انار، بادام، سکنجبین، خشخاش، گلاب، سرکه، کاهو 2-1 گرم و تر خرما عسل، گلنگبین   سرد و تر دارابی انیسون، عسل، عود هندی   سرد و خشک زالزالک عسل،انیسون، زنیان، زیره، روغن زیتون 2 سرد و تر زردآلو میخک، شکر سرخ و شیرینی های طبیعی 3 سرد و خشک زرشک عسل، گلنگبین 1 سرد و خشک زغال اخته مغز گردو، مغز بادام، سرکه، عسل، شیرینی های طبیعی 1 گرم و خشک زیتون عسل، شکر سرخ 1-2 سرد و خشک سنجد دارچین، گلنگبین، غذاهای لطیف 1-2 گرم و تر سیب عسل، مربای زنجبیل 2 سرد و تر شفتالو عسل، گلنگبین، انیسون، زنیان، زیره، روغن زیتون   سرد و تر شلیل گلنگبین، شربت خشخاش، انیسون 2 سرد و خشک غوره عسل، انیسون، زنیان، زیره   گرم و تر قیسی سکنجبین، گلنگبین 1-2 سرد و خشک کنار یا سدر عسل، گلنگبین   سرد و تر کیوی عسل، گلنگبین   سرد و خشک گریپ فروت عسل، دارچین، هل، رازیانه، مربای زنجبیل، کندر، زیره 0-1 گرم و تر گلابی   1 گرم و تر گیلاس شیرین عسل، گلنگبین   سرد و تر لیمو شیرین عسل، گلنگبین   سرد و خشک لیمو عمانی نمک، مربای زنجبیل، عسل، سکنجبین معتدل 0-2 گرم و تر موز سکنجبین، خشخاش، عناب، آب میوه های ترش 2-1 گرم وتر مویز عسل، میوه های ترش، لیمو، هندوانه 2-1 گرم و خشک نارگیل عسل، گلنگبین 2 سرد و تر نارنگی عسل، گلنگبین 2-1 سرد و خشک نارنج عسل، گلنگبین   سرد و خشک ولیک عسل، مربای زنجبیل 3 سرد و تر هلو   آلبالو   قابض، تقویت کننده معده و کبد گرم، برطرف کننده تشنگی و حرارت و اسهال و استفراغ صفراوی می باشد. آلبالو خشک شده از تازه آن قابض تر است. خوردن شیره هسته آلبالو با رازیانه برای خرد کردن سنگ کلیه و مثانه و مجاری ادراری بی نظیر است. خوردن یک مثقال صمغ درخت آلبالو با آب سرد در رفع سرفه مزمن مفید است. مقالات طب نوین: مصرف آب آلبالو خواص آنتی اکسیدان و ضد التهابی دارد. عصاره هسته آلبالو نیز در درمان بیماری های التهابی و نیز جلوگیری از گسترش آسیب عضله قلبی بعد از سکته قلبی موثر است. آلو طبیعت آلوی سیاه رسیده شیرین اعلا درجه اول سرد و در درجه دوم تر است. برای سردرد گرم و تب های صفراوی و تشنگی و حرارت قلب و خارش بدن مفید است. آلو به سبب خاصیت تقطیع و تلطیف خود اخلاط فاسد را نرم کرده و از معده و روده خارج می کند( ملین می باشد) و اگر خلط فاسد در بدن وجود نداشته باشد ملین نبوده و موجب دفع اخلاط مفید نمی شود. در افراد سرد مزاج یا کسانی که معده سرد دارند آلو بهتر است با آب عسل میل شود. کسانی که از بیماری های طحال رنج می برند قبل از غذا آن را میل کرده و تا از معده خارج نشده، غذای دیگری نخورند. اگر آلوی خشک را با آب پخته و صاف کنید و با عسل یا ترنجبین یا شکر میل کنید مسهل قویتری است. ضماد برگ آلو با سرکه در زیر ناف برای کشتن کرم روده مفید است. مقالات طب نوین: مطالعه ای در دانشگاه علوم پزشکی شیراز نشان داد که مصرف آلو در موش های حامله باعث تقویت استخوان سازی و محکم شدن استخوان در جنین این موشها شد. مصرف آلو باعث بروز آپوپتوز( خودکشی سلولی) در سلول های سرطانی روده  بزرگ شده و از پیشرفت سرطان جلوگیری می کند. آلو در کنترل فشار خون نیز نقش دارد. انار تولید کننده خلط صالح، باز کننده انسداد، مدر ادرار و نفاخ بوده، برای تقویت کبد و طحال، زردی، درد سینه و سرفه گرم، گرفتگی صدا و خارش مفید است. در گرم مزاجان موجب تقویت نیروی جنسی می شود. خوردن انار با پره های وسط آن برای معده مفید است اما خوردن آن بعد از غذا باعث فساد غذا و ضعف معده شده و مصرف آن برای بیماران تب دار مضر است. اگر سر انار شیرین را سوراخ کرده و داخل آن را به دفعات با روغن بادام شیرین یا بنفشه پر کرده تا جایی که دیگر گنجایش نداشته باشد و آن را روی آتش بگذارید تا روغن را جذب کند بعد آن را بمکید برای درد سینه و سرفه مزمن خشک نافع است. هم چنین آب انار را در شیشه کرده، در آفتاب بگذارید که غلیظ شود و در چشم بکشید باعث افزایش قدرت بینایی می شود( هرچه بیشتر بماند بهتر است). مقالات طب نوین: مصرف انار تاثیر زیادی بر عروق دارد. انار محل ضایعات آترو اسکلروتیک را کوچک کرده و ضخامت دیواره رگها را در عروق بیماران قلبی تحت درمان دارویی کاهش می دهد. انار باعث کاهش فشار خون سیستولیک می شود. به علاوه انار خواص پایین آورنده قند خون در افراد دیابتی دارد. انجیر تازه آن کثیر الغذاتر از سایر میوه ها، لطیف کننده، تحلیل برنده، تسکین دهنده حرارت و تشنگی، عرق آور و ملین و مسهل( به خصوص مصرف آن قبل از غذا) بوده برای تقویت مغز و کبد، رفع انسداد کبد و طحال، صرع، بیماری های ریه، خشونت سینه و سرفه، وسواس و بواسیر مفید است. خوردن آن با انیسون تا 40 روز صبح ناشتا چاق کننده بدن است. در سرد مزاجان و بیماری های رطوبی خصوصا درد کمر و مفاصل و بیماری های مجاری ادراری بسیار مفید است. زیاد خوردن انجیر تازه برای دندان و کسانی که کبد و معده ضعیف دارند مضر است. خشک آن در خواص از تازه آن ضعیف تر می باشد. انجیر با بادام و پسته برای اصلاح بدن های ضعیف و تقویت مغز مفید است. مقالات طب نوین: مصرف انجیر در رژیم غذایی نقش مهمی در پیشگیری و درمان یبوست دارد. به علاوه انجیر منبع سرشاری از کلسیم، آهن، منیزیم و منگنز بوده و از تخریب استخوانها و مفاصل در بیماری هایی مثل استئو آرتریت و آرتریت روماتوئید جلوگیری می کند. انگور بهترین انگور، انگوری است که رسیده، شیرین، شاداب، دانه درشت و پوست نازک باشد. از لحاظ انواع، بهترین نوع انگور به ترتیب عسگری، صاحبی، ریش بابا و کشمشی هستند. انگور نباید بلافاصله بعد از چیده شدن مصرف شود بلکه بهتر است که از چیدن آن یک روز بگذرد و سپس آن را میل نمایید. انگور تولید کننده خون صالح، تعدیل کننده اخلاط غلیظ، دفع کننده اخلاط سوداوی و سوخته و چاق کننده بدن است. آب آن برای بیماری های سینه و ریه مفید می باشد. برای کسانی که معده های مرطوب و انسداد کبد و طحال وکلیه دارند مضر است. آب انگور را جوشانده به طوری که دو سوم آن بسوزد و غلیظ و مایل به ترشی باشد(در شمال به آن دوشاب ترش گویند) برای سینه و ریه و کلیه و مثانه مفید، ملین طبع و تحریک کننده نیروی جنسی می باشد. مصرف آن برای سردمزاجان مضر و زیاد خوردن آن در گرم مزاجان تولید صفرای غلیظ می کند. انگور تازه نفاخ بوده و انگوری که کمی پوست آن پژمرده است، غذاییت بیشتر و نفخ کمتری دارد. انگور اگر بیش از حد خورده شود کبد را خسته می کند و به اعمال حیاتی آن صدمه می زند. حتی در رژیم انگور که فرد فقط انگور مصرف می کند نباید در روز بیش از 3 کیلوگرم انگور مصرف کرد. توصیه می شود که افرادی که زیاد انگور مصرف می کنند، پوست آن را بکنند و هسته را نیز دور بیاندازند تا اختلالی در دستگاه گوارش ایشان پیش نیاید. نکته دیگر اینکه مصرف سرکه انگور با شیره انگور و در واقع تهیه شربتی که آن را سرکه شیره می نامند، مضرات افراط در مصرف انگور را برطرف می کند. غوره: تسکین دهنده حرارت خون و صفرا، قطع کننده بلغم معده، مقوی کبد و بدن بوده و موجب ضعف معده های سرد و نیروی جنسی و ایجاد یبوست می شود. مقالات طب نوین: دکتر نوو(Neveu) با مطالعات متعدد خود ثابت کرده است که آب انگور یکی از مقوی ترین غذاها و بهترین مرمت کننده اعضای بدن است و از حیث تولید انرژی در بدن بسیار قابل توجه است. به طوری که یک لیتر آب انگور 900 کیلو کالری انرژی تولید می کند، حال آنکه یک کیلو سیب زمینی 660 کیلو کالری و یک لیتر شیر 700 کیلو کالری انرژی ایجاد می کند. پروفسور اوبرتن(Aubertin) به کلیه کسانی که نیاز به تصفیه خون دارند مانند مبتلایان به اوره بالا، مبتلایان به فشار خون، بیماران کبدی، افراد چاق، کسانی که حرکت نمی کنند و یکجا می نشینند، بیماران دچار نقرس و روماتیسم مصرف انگور را توصیه می کند. انگور به خاطر دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدان، بر ضد بسیاری از سرطان ها از جمله سرطان خون عمل می کند. در بیماری های کلیه از نوع نفریت هایپر کلرمیک که ورم در اعضای مختلف بدن از جمله پاها و صورت و زیر پلک چشم ایجاد می شود، آب انگور را می توان به عنوان بهترین غذا تجویز کرد. در ازوتمی نیز تجویز آب انگور در ظرف چند روز اوره خون را کم می کند. به طور کلی انگور، اسید اوریک و اورات ها  را از بدن دفع می کند. بنابراین خون را تصفیه کرده و در حفظ جوانی و شادابی و جلوگیری از خمودگی و پیری موثر است. خرما بهترین خرما نوع پوست نازک و دارای قسمت گوشتی زیاد و هسته کوچک، شیرین و بی ریشه(بدون الیاف) است. خرما کثیر الغذا و تولید کننده خون متین است. در امراض سرد و بلغمی، کمر درد و سایر بیماری های مفصلی و بیماری های ریوی سرد مفید است. خیساندن آن در شیر تازه همراه با دارچین در تقویت نیروی جنسی مفید است. مداوم خوردن آن با مغز بادام فوق العاده چاق کننده بدن، محرک نیروی جنسی، مقوی کلیه و ملین می باشد. زیاد خوردن آن در گرم مزاجان و سرزمین های گرم برای دندان، چشم، حنجره مضر، باعث تولید خون سوخته و سوداوی و ایجاد سردرد می شود. خرما سنگین و دیر هضم است و در کسانی که انسدادهایی در کبد و طحال دارند، نباید مصرف شود. مقالات طب نوین: خرما به علت داشتن موسیلاژ نرم کننده سینه و ضد سرفه  است. مصرف خرما در بارداری باعث آرامش دوران بارداری و مصرف آن در شیردهی باعث افزایش شیر می شود. خرما اثر آنتی اکسیدانی قوی دارد و بر ضد بسیاری از سرطان های دستگاه گوارش و دستگاه تناسلی عمل می کند. شفتالو ملین، تسکین دهنده خون و صفرا و تشنگی بوده، برای خنک کردن مغز و مرطوب کردن مزاج سودا به خصوص سودای سوخته و تب های صفراوی و دموی و رفع بوی بد دهان مفید می باشد. در مزاج های گرم موجب تحریک اشتها و هم چنین میل جنسی شده و برای سرد مزاجان و بیماری های سیستم عصبی مضر است. شفتالوی رسیده را آب گرفته و بگذارید ته نشین شود و آب صاف بالای آن را با شکر یا ترنجبین و یا شیر خشت میل کنید مسهل صفرا بوده و اخلاط سوخته و گرم را دفع می کند. مقالات طب نوین: مصرف هلو کارایی داروهای شیمی درمانی در بدن بیماران را بالا برده و مانع از آسیب دیدن کبد و کلیه در اثر شیمی درمانی می شود. هلو مانع از رشد سلول های سرطانی در روده بزرگ می شود. گلابی بهترین گلابی بزرگ، پوست نازک و شیرین و رسیده آن است. در خواص از سیب بهتر بوده و مفرح، تقویت کننده قلب و معده، تصفیه کننده خون و ملین می باشد. در رفع تشنگی، تنگی نفس و سوزش مثانه موثر است. خوردن آن بعد از غذا مانع صعود بخارهای معده به مغز شده و از بروز بیماری های عصبی جلوگیری می کند. زیاد خوردن آن برای افراد سرد مزاج و کسانی که ضعف معده دارند باعث ایجاد نفخ و کولیت می شود. خوردن گلابی با معده خالی و نوشیدن آب بعد از خوردن آن برای بدن مضر می باشد. مقالات طب نوین: در مطالعه ای در سال 2010 در مکزیک مشخص شد که مصرف روزانه گلابی میزان کلسترول خون را در افراد سیگاری کاهش می دهد و به این ترتیب از بروز بیماری قلبی در افرادی که دو ریسک فاکتور مصرف سیگار و کلسترول بالا را دارند پیشگیری می کند. زردآلو بهترین زردآلو، رسیده، شیرین و با پوست لطیف است که مغز هسته آن نیز شیرین باشد و خشک کرده یا برگه زردآلو بهتر از تازه آن است. بازکننده انسداد و ملین و برطرف کننده بد بویی دهان است، اما زود در معده متعفن شده و باعث نفخ، آروغ ترش و تب های عفونی می شود. آشامیدن آب پخته آن مانع جوشش خون و صفرا، تسکین دهنده تشنگی و مسهل صفرا بوده، در رفع آروغ و بوی بد دهان و التهاب معده موثر است. برای سرد مزاجان مضر بوده، زیاد خوردن آن موجب برص می شود. ناشتا خوردن زردآلو، خوردن آن بلافاصله بعد از غذا و هم چنین خوردن آب بعد از آن فوق العاده مضر می باشد. مقالات طب نوین: زردآلو با خاصیت آنتی اکسیدانی خود از کبد و کلیه در مقابل آسیب ناشی از مسمومیت با الکل و سایر مواد شیمیایی و داروها محافظت می کند. این خاصیت زردآلو باعث می شود که آثار مخرب اشعه ایکس بر اندام تناسلی افرادی که در معرض آن قرار دارند، کاهش یابد. عصاره زردآلو و مغز هسته آن خواص ضد باکتریایی نیز دارند. زرشک تسکین دهنده صفرا و خون و تشنگی و حرارت معده و کبد، تقویت کننده قلب و کبد و معده گرم می باشد. به تنهایی یا با داروهای گرم مثل دارچین و عسل و ... برای تقویت کبد سرد و تر و باز کردن مجاری کبدی و سردی احشا مفید است. آب زرشک مانع تهوع و استفراغ است. مصرف زیاد آن برای سرد مزاجان بلغمی و سوداوی و نیز در زمان حاملگی مضر است. مقالات طب نوین: در مطالعات طب جدید اثرات ضد فشار خون و گشاد کنندگی عروق زرشک به اثبات رسیده است. به علاوه زرشک از گسترش آسیب عضله قلبی پس از سکته جلوگیری می کند. زرشک خواص ضد دیابتی نیز دارد. زیتون بهترین آن زیتون سبز رسیده است که در آب نمک پرورده شده و همراه غذا میل شود که در این صورت تقویت کننده معده است. زیاد خوردن آن در گرم مزاجان باعث سوختن اخلاط می شود. بخور زیتون سیاه رسیده با هسته، جهت تنگی نفس و امراض ریه مفید است. ضماد برگ آن جهت التیام پوست، زخم چشم و ورم های گرم و جویدن برگ آن برای آفت دهان مفید است. مضر ریه بوده و برای جلوگیری از آن باید با عسل مصرف شود. روغن آن مسهل قوی بوده و تنقیه آن جهت کولیت التهابی و انسدادی، درد کمر و مفاصل مفید است. چرب نمودن بدن با آن جهت دردهای سرد مفید بوده و برطرف کننده تعفن اخلاط و مقوی اعضاست. روغن مالی سر با روغن زیتون مو را خوش حالت کرده و مانع از ریزش آن می شود. مقالات طب نوین: مصرف روغن زیتون با اثر آنتی اکسیدانی خود از بروز بیماری های قلبی، سرطان، استئوپورز، آلزایمر وسندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می کند. اسید اولئیک موجود در روغن زیتون از بروز سرطان کولون و پستان جلوگیری می نماید. مصرف روغن زیتون از رسوب چربی در دیواره عروق جلوگیری کرده و باعث کاهش دادن فشار خون می شود. روغن زیتون اثر ضد میکروبی هم دارد و در درمان عفونت های دستگاه تنفس، روده و دستگاه تناسلی موثر است. برگ زیتون نیز خاصیت ضد دیابتیک دارد. لیمو شیرین لطیف کننده و قطع کننده اخلاط لزج غلیظ می باشد. جهت سردرد گرم و سرگیجه ناشی از صعود بخارات غلیظ به سر، ورم گرم حلق و تنگی نفس سوداوی، جوشش خون و صفرا، التهاب معده و استفراغ صفراوی مفید است. برای تب های دموی و صفراوی مفید بوده و باعث تقویت معده و کبد گرم می شود. برای افراد سرد مزاج و سرفه مضر بوده و زیاد خوردن آن با معده خالی باعث ضعف معده می گردد. لیمو را از وسط دو نیم کرده و گرم نمایید و طرف بریده را روی پیشانی بمالید موجب تسکین سردرد گرم می شود. مقالات طب نوین: عصاره برگ لیمو شیرین خواص ضد فشار خون و عصاره پوست آن خواص ضد دیابتیک دارد. موز چاق کننده و دیر هضم، قابض و برطرف کننده ضعف کلیه بوده و خون غلیظ تولید می کند. ملین سینه بوده ، جهت سرفه خشک و خشونت حلق و رطوبت معده مفید می باشد. دیر هضم و نفاخ است و زیاد خوردن آن به خصوص در مزاج سرد و مرطوب و در سرزمین های رطوبی، موجب تولید باد در بدن و خون غلیظ بلغمی و کولیت و انسداد عروقی می شود. ناشتا خوردن آن و نوشیدن آب بعد از خوردن آن بسیار مضر می باشد. مقالات طب نوین: مصرف موز و نیز عصاره پوست موز در درمان زخم های دستگاه گوارش به خصوص زخم معده موثر است. مصرف ژل تهیه شده از عصاره پوست موز به صورت موضعی در بهبود محل زخم های جراحی موثر است. مویز بهترین مویز نوع چاق و پرگوشت، شیرین و کم دانه آن و بدترین مویز نوع خشک و کم گوشت و پردانه آن است. مویز هضم کننده غذا، گرم کننده بدن به خصوص کلیه و مثانه، تحلیل برنده باد، تقویت کننده معده و کبد و کلیه و مثانه، بازکننده انسداد عروقی، مدر، ملین، محرک نیروی جنسی سرد مزاجان و تولید کننده خون صالح بوده، موجب تنقیه ریه و سینه از اخلاط لزج می شود. خوردن آن با عسل باعث افزایش قدرت نفوذ و رسیدن آن به اعماق بدن می شود. زیاد خوردن آن در گرم مزاجان و سرزمین های گرم، سوزاننده خون و غلیظ کننده اخلاط، مولد بیماری های سوداوی به خصوص طحال و مغز می باشد. در روایات به خواص متعدد مویز اشاره شده است. از جمله افزایش حافظه و قدرت فهم، تسکین صفرا و دفع بلغم، کاهش غضب و اصلاح خلق و خو، خوشبو کردن تنفس و ...  همچنین مداومت بر خوردن 21 عدد مویز سرخ ناشتا موجب پیشگیری از بسیاری از بیماری ها می شود. کشمش در خواص مانند مویز بوده و بهترین آن، نوع سبز است که از انگور عسکری تهیه شده باشد. مقالات طب نوین: مصرف مویز با حفظ PH دهان و اثر داشتن بر علیه باکتری های عامل پوسیدگی دندان، به سلامت دهان و دندان کمک می کند. مصرف مداوم مویز باعث کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون می شود. نارنج آشامیدن آب نارنج با شکر مسهل و مدر صفرا و تسکین دهنده عطش و حرارت می باشد. پوست زرد آن مفرح بوده و خوردن خشک کرده پوست آن با آب برای رفع استفراغ و درد شکم و روده و اخراج کرم شکم مفید است ولی قبل از آن باید معده را از اخلاط نامناسب پاک کرد. برای رفع سرفه گرم و نزله ریه، نارنج را از وسط دو نیم کرده و تخم های آن را خارج کنید و قدری نبات روی آن پاشیده بر آتش بگذارید تا دو سه جوش بخورد سپس برداشته و نیم گرم بمکید. ضماد پخته پوست و مغز و تخم نارنج با سرکه جهت خارش بدن و جوش های سر و نرم کردن پوست و مو مفید است. ضرر آب نارنج برای اعصاب کمتر از سایر ترشی ها بوده ولی زیاد  خوردن آن کبد را ضعیف می کند به خصوص اگر ناشتا مصرف شود. عرق بهار نارنج، مقوی مغز و مفرح و اشتها آور و مانع تپش قلب است و آشامیدن آن با آب کرفس سنگ کلیه و مثانه را دفع می کند. مقالات طب نوین: نارنج با خاصیت آنتی اکسیدانی خود از آسیب کبدی ناشی از دیابت جلوگیری می کند. به علاوه این خاصیت آنتی اکسیدانی مانع از آسیب دیدن ریه در اثر مسمومیت با کروم می شود. اثر دیگر نارنج بر ریه، از بین بردن سلول های سرطانی در این عضو است.   منبع: کتاب تغذیه در طب ایرانی، اسلامی تالیف: دکتر غلامرضا کرد افشاری Google
30 شهريور, 1393 - 13:05 0 Fatima
با مزاج اسفناج، کاهو،سبزی خوردن، جعفری و مصلحات آنها بیشتر آشنا شویم.
  مصلح درجه نوع مزاج نام رایج پختن با روغن بادام، روغن گاوی تازه،دارچین،فلفل 1 سرد و تر اسفناج آرد بوداده گندم یا جو،آب سرد، کاسنی،ترشیها 2 گرم و خشک اناریجه خردل، آبغوره،پختن با عدس،شربت بالنگ   گرم و خشک برگ چغندر ادویه های گرم   سرد و تر بامیه آرد بلوط، رب مورد، سرکه 2 گرم و خشک پونه شستن آن با آب و نمک، سرکه،آب انار، کاسنی   گرم و خشک پیازچه نمک، عسل، زیره خیسانده شده در سرکه   گرم و تر تربچه عسل، کرفس 1 گرم وخشک ترخون شربت ها، رازیانه، شکر سرخ 1-2 سرد و خشک ترشک گشنیز،کاسنی تازه 3-2 گرم و خشک تره کاسنی، خرفه، سرکه 1-2 گرم و خشک تره تیزک(شاهی) سویق،بادرنجبویه،ترشی های طبیعی، کاسنی 2 گرم وخشک جعفری شربت عود،انیسون، عسل 2 سردو خشک ریواس نیلوفر 1-2 گرم و خشک ریحان کتیرا 1 گرم و خشک زولنگ کتیرا 3 گرم و خشک سی سنبر کاسنی، هلیله زرد 0-2 گرم و خشک شاهتره کاسنی   گرم و تر شبدر سکنجبین،انیسون،کاسنی، برگ اسفناج،خرفه 2 گرم و خشک شنبلیله آبلیمو،آبغوره، ترشی های طبیعی، سکنجبین ساده 2 گرم و خشک شوید خردل، پختن با نمک و شوید، روغن کنجد و زیتون، پونه،آویشن، فلفل، زنجبیل، زیره 3 سرد و تر قارچ خوراکی انیسون 2 گرم و خشک کرفس سکنجبین، پختن با گوشت حیوان، روغن بادام، خردل 1-2 گرم و خشک اقسام کلم بستانی شکر سرخ، شربت بنفشه، سکنجبین، دارچین، هل 1 سرد و تر کاسنی نعناع،کرفس، زیره،مصطکی، سکنجبین، هلیله 2 سرد و تر کاهو عناب 2 گرم و خشک کنگر آبی ادویه گرم، سرکه،روغن زیتون 1-2 گرم و خشک کنگر فرنگی سرکه، ترشی 1-2 گرم و خشک کنگر وحشی آب میوه های سرد، زعفران 3 گرم و خشک گزنه سکنجبین، زرده تخم مرغ با فلفل و نمک،آب مرغ، دارچین 2 سرد و خشک گشنیز دارچین، زنجبیل، خردل، زیره، نمک، روغن زیتون، آویشن،فلفل، طبخ با گوشت حیوان جوان   سرد و تر لوبیا سبز عسل، سرکه، سکنجبین 2-1 گرم و خشک مارچوبه سرکه 2 گرم و خشک مرزه کرفس 2 گرم و خشک نعناع گشنیز، کاسنی تازه 2-3 گرم و خشک والک ........... 1 گرم وتر یونجه   اسفناج مدر، ملین، زود هضم و دفع کننده صفرا بوده، جهت رفع التهاب و تشنگی، تب های گرم و بیماری های ریه مفید است. غرغره آب آن به جهت گلودرد و خوردن ان برای سنگ کلیه و سوزش ادرار مفید است. مصرف زیاد آن برای سرد مزاجان و افراد دارای سردرد و بیماری های طحال مضر است. اسفناج به دلیل داشتن سالیسیلات باعث دفع آهن می شود به همین دلیل مقادیر زیادی آهن در آن وجود دارد تا مصرف کننده دچار کم خونی نشود، پس برخلاف تصور همگان موجب درمان کم خونی فقر آهن نخواهد شد. مقالات طب نوین: مصرف اسفناج التهاب راه هوایی در بیماران آسمی را تخفیف می دهد. همچنین این سبزی از رشد سلول های سرطانی در روده بزرگ جلوگیری می کند. خواص ضد دیابتی اسفناج نیز در مقالات طب نوین بیان شده است. تره تیزک (شاهی) بازکننده انسداد کبد و طحال، پاک کننده بدن از رطوبت لزج، تحلیل برنده بادهای بدن، مدر، مولد منی و محرک نیروی جنسی بوده و مصرف ناشتای آن بوی بد زیر بغل را رفع می کند. زیاد خوردن آن باعث ایجاد سردرد و تولید بخارات نامناسب و انسداد در بدن شده  و برای چشم مضر است. در احادیث آمده خوردن آن در شب مضر بوده و موجب جذام و برص می شود. مقالات طب نوین: تره تیزک خواص ضد التهاب و ضد فشار خون دارد. جعفری تقویت کننده معده و روده و کبد، هضم کننده غذا، بازکننده انسداد کبد و طحال، گرم کننده کلیه و مثانه و چاق کننده می باشد. خوردن و بوئیدن آن جهت سرماخوردگی ، دفع رطوبت و سردی مغز، سرفه خشک و ضماد آن جهت تسکین درد و ورم بواسیر مفید است. مقالات طب نوین: جعفری خاصیت ضد سرطانی داشته و از متاستاز سلول های سرطانی جلوگیری می کند. مصرف جعفری در افراد دیابتیک در محافظت از کبد این بیماران نقش دارد و حتی در مطالعه ای مشخص شد که این تاثیر قابل مقایسه با تاثیر گلیبورناید در این زمینه است. جعفری از تجمع اگزالات کلسیم در ادرار و به دنبال آن تشکیل سنگ کلیه جلوگیری می کند. خرفه برگ و ساقه آن مدر، تسکین دهنده صفرا و خون و تشنگی، حرارت کبد و معده و رحم، تب های گرم و صفراوی بوده و در رفع دیابت، سردرد گرم، عفونت ریه، استفراغ و سنگ کلیه موثر است. مصرف آن در گرم مزاجان لاغر و خشک باعث چاق شدن خواهد شد. مصرف 35 گرم آب خرفه با 7 گرم شکر یا نبات جهت بواسیر خونریزی دهنده و برای قطع خونریزی قاعدگی مفید است. خوردن خرفه پخته همراه با کمی روغن و پیاز جهت قطع اسهال و تقویت روده ها و خوردن آن با سرکه جهت درد کلیه مفید است. اضافه کردن خرفه به غذاهای فرد تب دار در کاهش تب موثر است. ضماد خرفه با روغن گل برای تسکین سردرد گرم ضربان دار و سوختگی آتش مفید است.ضماد خرفه با حنا بر کف دست و پا برای تسکین حرارت آنها مفید است. خوردن برگ و ساقه خرفه کاهش دهنده اشتهاست. تخم خرفه در همه خواص ضعیف تر از آن بوده به جز در رفع عطش که قوی تر از برگ آن می باشد. نگه داشتن سائیده تخم آن در دهان در رفع آفت دهان به خصوص اطفال موثر است. مقالات طب نوین: خرفه با اثر ضد التهاب خود در بهبود زخم روده در کولیت اولسرو نقش دارد و از رشد سلول های سرطانی در دهانه رحم جلوگیری می کند. خرفه آثار ضد دیابتی نیز دارد و به خصوص در بهبود نارسایی کلیه ناشی از دیابت موثر است. رازیانه تحلیل برنده باد و اخلاط غلیظ، خشک کننده رطوبت، تقویت کننده معده، بازکننده انسداد مجاری سینه و کبد و طحال و کلیه و مثانه و تسکین درد آنها که از سردی باشد. مدر، شیر افزا و بازکننده حیض می باشد. جوشانده تخم رازیانه برای طپش قلب و با انجیر و پرسیاوشان جهت سرفه و تنگی نفس مفید است. خوردن آن با گلقند، جهت تقویت معده و رفع بلغم آن و مالیدن شیره آن بر شکم اطفال، جهت نفخ و درد شکم مفید است. چکاندن عصاره آن در چشم برای پیشگیری از آب مروارید و تقویت بینایی نافع است. جویدن نصف قاشق مربا خوری رازیانه بعد از غذا باعث از بین رفتن نفخ و درد معده و قولنج می شود. دم کرده 1 قاشق چایخوری رازیانه و زیره سبز نکوبیده در 1 استکان آب جوش توسط مادر یا کودک باعث از بین رفتن نفخ نوزادان و کودکان شیرخوار و جلوگیری از گریه و بی قراری آنها می شود. مقالات طب نوین: رازیانه بر ضد هلیکو باکتر پیلوری عمل کرده و در درمان بیماری های گوارشی ناشی از این باکتری مفید واقع می شود و از بروز زخم و سرطان معده پیشگیری می کند. رازیانه از التهاب کبد و فیبروز آن نیز جلوگیری می نماید. مصرف رازیانه درد دوران قاعدگی را تخفیف می دهد. ریحان جهت انسداد عروق مغزی، تحلیل ورم های جمیع اعضا، تنگی نفس و ضعف معده و برطرف کردن نفخ و بادها مفید می باشد. خوردن عصاره آن با شکر جهت رفع درد سینه، تنگی نفس و سرفه و بوئیدن آن برای سردرد گرم مزاجان و مسافرین مفید می باشد. جویدن آن برای بهبود آفت دهان موثر است. تخم آن مناسب تمام مزاج ها و مقاوم در برابر سموم بوده ولی مصرف کوبیده آن منع شده است. مقالات طب نوین: مصرف ریحان خاصیت ضد التهابی دارد و از بروز زخم معده جلوگیری می کند. ریحان از سکته مغزی و عوارض ناشی از آن نیز پیشگیری می نماید. روغن تخم ریحان در تنظیم و تقویت سیستم ایمنی نقش دارد. شوید تحلیل برنده و نضج دهنده اخلاط، بازکننده انسداد، اشتها آور و مدر و قاعده آور می باشد. برای تنگی نفس و امراض بلغمی سینه و معده، سکسکه، ضعف معده و کبد و طحال، سنگ کلیه و مثانه، کولیت، درد مفاصل سرد، درد قاعدگی و بیماری های تناسلی مفید است. نوشیدن دم کرده شوید نفخ و بادهای نقاط مختلف بدن را دفع می کند. آشامیدن آب آن با عسل جهت رفع سموم، تحریک استفراغ و اخراج اخلاط غلیظ از معده مفید است. پختن گوشت با شوید باعث برطرف شدن بوی بد گوشت و سریع و خوب پخته شدن آن است و هضم آن را نیز راحت می کند. نشستن در آبی که شوید در آن جوشیده برای بیماری های رحم و دستگاه ادراری مفید است. زیاد خوردن آن باعث ضعف مغز، چشم، معده، کلیه، مثانه و نیروی جنسی می شود. مقالات طب نوین: مصرف شوید تکثیر سلول های بتای جزایر لانگرهانس در پانکراس را افزایش می دهد و بدین ترتیب باعث افزایش ترشح انسولین شده و آثار ضد دیابتی دارد. به علاوه مصرف شوید باعث اصلاح چربی خون و کاهش تری گلیسیرید و کلسترول می شود. قارچ قلیل الغذا(غذایی که انرژی کمی دارد و شکم پرکن است)، ردی الکیموس(غذایی که اخلاط غیرمعتدل از آن حاصل می شود)، دیر هضم، مولد خون بلغمی و نفاخ است. زیاد خوردن آن موجب سکته، فلج، سنگینی زبان و تنگی نفس می شود. چکاندن آبی که در اثر بریان کردن قارچ باقی می ماند برای رفع آب مروارید نافع است. مقالات طب نوین: استفاده از قارچ در محیط آزمایشگاه مانع از تکثیر بیش از اندازه فیبروبلاست ها در چشم می شود؛ بنابراین پس از جراحی گلوکوم چشم، از تشکیل بافت جوشگاهی و اختلال در دید جلوگیری می کند. به علاوه در درمان ناهنجاری های شبکیه نیز مفید است. کاسنی تسکین دهنده صفرا و خون و تشنگی بوده و باید تازه و نَشُسته مصرف شود چون در اثر شستن جزء لطیف آن از بین می رود(هنگام چیدن باید دقت شود از مکان های تمیز و دور از آلودگی چیده شود). برای بیماری های کبد و معده و طحال، باز کردن گرفتگی های عروق و احشا، تقویت کبد، تنقیه کلیه و مجاری ادراری مفید می باشد. برای کبد گرم و سرد مفید بوده و هرچه تلخ تر باشد در رفع امراض کبد مفید تر است. اگر آن را بجوشانید تا ساقه و برگ آن پاره شده و آب رقیق از آنها جدا شود، بعد با نبات یا ترشی مصرف کنید در تصفیه خون بی همتاست. ضماد برگ آن با سرکه جهت سردرد گرم و خشک مفید است. مصرف کاسنی در زمان سرفه مضر است. مقالات طب نوین: کاسنی خواص ضد دیابت و پایین آورنده قند خون دارد. به علاوه مصرف این گیاه اثر محافظتی بر کبد و کلیه در مقابل سموم و داروهای شیمیایی دارد. کاهو تولید کننده خون صالح رقیق، تسکین دهنده حرارت صفرا و خون، برطرف کننده خشکی صفرا و سودا و تشنگی، بازکننده انسداد، خواب آور و ملین بوده و در سردرد و سرفه ای که از گرمی و خشکی باشد مفید است. استفاده از کاهو در بهبود خارش بدن، زردی و سوزش ادرار مفید است. مصرف کاهو مضرات هوای آلوده بر بدن را کاهش می دهد. خوردن آن با سرکه، اشتها آور می باشد. غذاییت کاهوی پخته بیشتر از خام می باشد. مصرف زیاد آن برای سردمزاجان و نیروی جنسی مضر است. تخم کاهو: سرد و خشک بوده، مخدر و خواب آور می باشد. برای رفع روماتیسم گرم، آن را نیم کوب کرده و 24 ساعت خیس کنید و شیره بکشید و میل نمایید( جوشاندن لازم ندارد). خوردن 6 گرم تخم کاهو در روز برای قطع احتلام و کم نمودن شهوت در جوانانی که امکان ازدواج ندارند مفید است. مقالات طب نوین: روغن تخم کاهو به صورت خوراکی یک خواب آور تقریبا بی عارضه به خصوص در افراد پیری است که از مشکل بی خوابی و اضطراب رنج می برند. کاهو خواص پایین آورنده قند خون نیز دارد. کرفس باز کننده انسداد کبد و طحال، تحلیل برنده باد و نفخ، اشتها آور و باز کننده حیض بوده، باعث تقویت نیروی جنسی، پاکسازی کلیه و مثانه و خرد کردن سنگ مثانه می شود. در بیماری های مفصلی و اکثر بیماری های سرد و بلغمی موثر است.آشامیدن آب آن با آب انار و شکر جهت درمان مسمومیت مفید است. خوردن کرفس قبل یا بعد از گزیدن عقرب، موجب افزایش سرعت تاثیر زهر در بدن است. مصرف کرفس در بیماران مبتلا به تشنج، در زمان جماع و بارداری ممنوع است. مقالات طب نوین: کرفس نقش مهمی در محافظت از کبد در مقابل سموم شیمیایی و داروهایی مانند استامینوفن دارد. به علاوه از بروز سرطان کبد جلوگیری می کند. گشنیز اشتها آور، خواب آور، تسکین دهنده صفرا و تشنگی بوده، در رفع التهاب معده و استفراغ مفید است. آشامیدن آب آن با سرکه و سماق مانع صعود بخارات معده به مغز شده و از برخی بیماری های عصبی و سردرد جلوگیری می کند. مصرف زیاد آن باعث فراموشی و اختلال ذهن و ضعف نیروی جنسی و کاهش خونریزی حیض می شود. مصرف آن در دوران بارداری باعث کاهش قند خون جنین و اختلال یادگیری در آینده جنین خواهد شد. تخم آن مفرح، تقویت کننده مغز و قلب و معده و قابض می باشد. مقالات طب نوین: گشنیز آنتی اکسیدان، مدر و کاهش دهنده فشار خون و قند خون بوده و چربی خون را اصلاح می کند. مصرف گشنیز از بروز مشکلات قلبی و سکته قلبی جلوگیری نموده و حرکات روده را تنظیم می کند نعناع در خواص قوی تر از پونه است. گرم کننده، مفرح، تقویت کننده قلب، رقیق کننده خون غلیظ و حل کننده مواتد بلغمی و سوداوی می باشد. آشامیدن عصاره نعناع در نضج و دفع رطوبت های ریه و مجاری تنفسی مفید و جوشانده آن همراه با پرسیاوشان برای تقویت معده، از بین بردن بادهای معده و آروغ، کولیت و دفع اقسام کرم شکم مفید است. خوردن آن با آب انار ترش برطرف کننده سکسکه، تهوع، استفراغ و اشتها آور می باشد. جویدن نعناع در تسکین دندان درد موثر است. خوردن نعناع با لبنیات و پنیر مانع از ضرر آنها به بدن می شود. زیاد خوردن نعناع باعث خارش گلو و نفخ می شود. نکته: کم خوردن نعناع باعث از بین رفتن نفخ می شود ولی برعکس زیاد خوردن آن باعث ایجاد نفخ خواهد شد. مقالات طب نوین: نعناع در بهبود بیماری های ریوی از جمله سل و سرطان ریه موثر است. به علاوه این سبزی نقش مهمی در کنترل تهوع و استفراغ به خصوص پس از شیمی درمانی و رادیو تراپی دارد. منبع: کتاب تغذیه در طب ایرانی، اسلامی تالیف: دکتر غلامرضا کرد افشاری Google
19 شهريور, 1393 - 10:44 1 Fatima
بدانیم که شیر، ماست،کره، سرشیر و سایر محصولات لبنی چه طبعی دارند و مصلحات آنها چیست.
یکی از مهمترین مسائل روزمره زندگی انسان استفاده از انواع غذاها برای رفع گرسنگی و ادامه حیات است. در گذشته های نه چندان دور مردم نسبت به غذاهای مصرفی روزانه خود اطلاعات زیادی داشتند و می دانستند که چه باید مصرف کنند و چگونه طبخ  نمایند و چه نوع غذایی برای بدنشان مفید است، مثلا کباب را با سماق و یا پنیر را شبها با گردو و سبزی مصرف می کردند. شناخت مزاج خود و نیز شناخت مزاج غذاها، سنین، مکان ها و ... موجب می گردد انسان از مواد غذایی به نحو احسن استفاده کند و کمتر به بیماری یا  کسالت مبتلا شود. از گذشته های دور بعضی غذاها به صورت سنتی در مکان های خاص بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند مانند برنج در شمال ایران. اگر این عادت های غذایی را تغییر و میزان مصرف برنج را در شمال کاهش دهیم دچار مشکلاتی خواهیم شد. اما اگر در مناطق دیگر کشور به همان میزان برنج مصرف شود که در گیلان و مازندران استفاده می شود، نیز مشکلاتی به بار خواهد آورد. این مساله مربوط به نقش اقلیم در تنظیم برنامه غذایی است. با توجه به اینکه پرداختن به نقش آب و هوا، اقلیم محل سکونت، فصل و مسکن روی مزاج های مختلف در این مجال نمی گنجد و باعث خستگی خوانندگان خواهد شد، بیشتر نحوه مصرف مفردات یا ترکیبات غذایی ذکر شده در اینجا، مربوط به مناطق معتدل و مرکزی ایران بوده و اگر مناطق بسیار گرم جنوب و یا بسیار سرد شمال در فرهنگ بومی خود غذایی را به شیوه خاصی استفاده می کنند که با مبانی طب سنتی و سازگاری غذاها با هم که در مقاله ای جدا به آن اشاره خواهد شد، هم خوانی دارد باید طبق همان شیوه عمل کنند. در اینجا با مزاج خوراکی ها، درجه و مصلح هریک آشنا می شوید. در این بخش ابتدا به بررسی درجه تاثیر مواد غذایی و داروها بر روی مزاج انسان پرداخته و سپس مزاج مواد غذایی مختلف را عنوان خواهیم کرد. درجات قوای ادویه اگر ماده ای وارد بدن یک فرد معتدل شود، اگر تکرار مصرف و افزایش مقدار آن روی مزاج اصلی فرد اثر نگذارد و ارواح و قوا و اخلاط وی را تغییر ندهد دوای معتدل است. اما ادویه غیر معتدل چند نوع است: 1.درجه اول: مقدار کم دارو باعث غلبه بر کیفیت( منظور گرمی، سردی، تری و خشکی است)  بدن نمی شود اما استفاده مکرر و مقدار زیاد آن باعث تغییر کیفیت بدن می شود، هرچند نمی تواند افعال بدن را ناقص یا مختل کند. این دسته داروها اگر با مقادیر معمولی و روزمره استفاده شوند مزاج انسان را تغییر خیلی جزئی می دهند که قابل اندازه گیری نیست ولی اگر به مقدار زیاد یا مکرر استفاده شوند تغییرات جزئی در مزاج حاصل می شود که می توان علائم آن را در نبض و ادرار و رنگ چهره دید. پس داروی درجه اول برای شروع کار درمانی در بیماری های ساده داروی مناسبی است مانند بنفشه که رطوبت بخش خوبی است. 2. درجه دوم: مقدار کم هم باعث غلبه بر کیفیت بدن می شود اما استفاده مکرر و مقدار زیاد آن باعث ضرر و فساد بدن نخواهد شد. در این جا برعکس درجه اول، مقدار کمی از دارو هم علامت می دهد و می توان تاثیرات آن را روی مزاج دید و اگر بیش از اندازه خورده شود، علایم قابل توجه و تغییرات حاصل می شود، منتهی این تغییرات موجب فساد عضو نخواهد شد مانند زرشک که سردی آن در  درجه 2  است و یک قاشق هم که استفاده شود عملکردش دیده می شود یا آویشن که در درجه دوم گرمی است. 3.درجه سوم: مقدار زیاد آن باعث آسیب و اختلال در بدن خواهد شد ولی مهلک و کشنده نیست. یعنی افعال را دچار اختلال واضح می کند ولی مرگ آفرین نیست که کل ارواح و قوا را فانی کند و بتواند حیات را از بین ببرد. این داروها بسیار قوی هستند و استفاده از اینها بایستی با دقت زیاد همراه باشد. این داروها می توانند یک فعل را مختل کنند مثلا حرکت عضلانی را مختل کرده یا حرکت دستگاه گوارش را خیلی زیاد یا کم کنند ولی موجب مرگ و میر نمی شوند مگر اینکه با مقادیر خیلی زیاد مصرف شوند، مانند زنجبیل و زنیان که داروی درجه 3 و بسیار موثر هستند. 4.درجه چهارم: ضرر بسیار به بدن رسانده و باعث هلاکت می شوند. داروهای این دسته اگر درست مصرف نشوند می توانند باعث هلاکت شوند و اگر درست استفاده شوند داروهای بسیار قوی هستند. داروهای درجه 3 و 4 به تنهایی مصرف نمی شوند و نیاز به مصلحات دارند تا اثر سوئی روی یک عضو نگذارند. مصلح یا اصلاح کننده، به داروهایی گفته می شود که رفع ضرر یا کمک در عملکرد دارو کند یا کاری کند که قوای دارو باطل نشود تا به عضو برسد و یا تندی و تیزی قدرت دارو را مقداری بشکند و یا دارو را همراهی کند تا بتواند به جاهایی که نمی تواند به تنهایی برود، برسد. با استفاده از جدول زیر می توانید درجات قوای ادویه را با هم مقایسه کرده و به راحتی به خاطر بسپارید. بدین ترتیب، هرچه درجه قوت دارویی از مرکز محورها دور شود یعنی داروی مورد نظر قوی بوده و باید در مصرف آن احتیاط نمود!   انواع لبنیات و مزاج آنها مصلح درجه نوع مزاج نام رایج مغز گردو،آویشن، عسل،نعناع خشک،سبزی های معطر 2 سرد و تر پنیر تازه مغز گردو،آویشن، عسل،نعناع خشک،سبزی های معطر 2 گرم و خشک پنیر کهنه عسل   سرد و تر خامه زنیان،نعناع،آویشن،سیر،کاکوتی،زیتون،سیاه دانه،پونه 2 سرد و تر دوغ عسل   سرد و تر سرشیر عسل، گلاب   سرد وتر شیر پاستوریزه عسل، گلاب 1-2 گرم و تر شیر محلی تازه انواع فلفل، زیره، سیاه دانه 2 سرد و خشک قرا قورت عسل،شکر سرخ،ادویه قابضه 1-2 گرم و تر کره گلنگبین،سیر،نعناع خشک،پونه کوهی 2 سرد و خشک کشک زنیان،نعناع،آویشن،سیر،کاکوتی،زیتون،سیاه دانه،پونه 2 سرد و تر ماست مغز گردو،آویشن،عسل،نعناع خشک،سبزی های معطر 1 گرم و تر ماست چکیده     روغن یا کره گاو و گوسفند و بز روغن گاو از بقیه روغن ها بهتر و لطیف تر بوده، هرچه کهنه تر شود حرارتش بیشتر و رطوبت آن کمتر می شود. تحلیل برنده( با حرارت خود اخلاط را از موضعی که چسبیده جدا و تبدیل به بخار کرده و دفع نماید)، باز کننده انسداد(ماده ای را که در مجاری و منافذ گیر افتاده را به خارج دفع می کند و مجرا را باز می کند)، نرم کننده پوست، چاق کننده بدن و ملین( با حرارت معتدل و رطوبت خود آنچه در معده و روده است را تخلیه می کند.مانند فلوس،تمبر هندی، شیر خشت) بوده، برای بیماری های مغز و اعصاب، بیماری های ریه و سرفه خشک، بیماری های کبد و طحال مفید است. منضج( معتدل کننده قوام اخلاط یعنی غلیظ را رقیق و رقیق را غلیظ کرده و دفع می نماید) بثورات و جوش ها بوده و در رفع ورم های پشت گوش، زیر بغل و کشاله ران به خصوص در اطفال و زنان موثر است. اگر روغن کهنه را مرتب شبها بر صورت بمالند و تا صبح بماند، لک صورت را پاک کرده و رنگ صورت را زیبا و صاف می کند. خوردن کره در کسانی که حرارت درونی قوی دارند مثل گرم مزاجان، ورزشکاران و کسانی که کارهای بدنی سنگین دارند با ادویه مناسب مثل مرزه، آویشن و ... مفید است، ولی برای کسانی که حرارت خوبی برای هضم و سوخت و ساز مناسب و تحرک کافی ندارند می تواند مضر باشد. مصرف 1 قاشق مربا خوری کره و کمی عسل اشتهای کاذب را برطرف می کند. شیر بهترین شیر، شیر تازه دوشیده گاو جوان، چاق، سالم و سفید که طعم و بوی بدی نداشته باشد. شیر در افراد گرم مزاج مانع غلبه خون، محرک نیروی جنسی، اشتها آور و چاق کننده می باشد. مصرف آن با مصلح، برای افراد دارای مزاج سرد و خشک و معتادین به تریاک، مفید بوده  و زیاد و مداوم خوردن آن مخصوصا بدون مصلح برای افراد دارای معده ضعیف و امراض بلغمی و افراد سرد مزاج مضر است. خوردن آن با مواد غذایی ترش، شور،گوشت، تخم مرغ، ماهی، ترب، پیاز، و میوه های تازه و سبزیجات و حبوبات و نیز خوابیدن بلافاصله پس از خوردن آن، در بدن اخلاط فاسد تولید می کند. شیر، پادزهر سموم کشنده است. خوردن آن با برنج به صورت شیر برنج یا فرنی جهت طول عمر و زیبایی پوست و با گردو و خرما و یا مربای به و شکر برای چاق کردن بدن و زیبایی پوست و تقویت نیروی جنسی مفید است. مصرف شیر جوشیده به خصوص در سالمندان بهتر از شیر خام است و طریق جوشاندن آن این است که به اندازه یک چهارم آن آب اضافه کرده و بجوشانید تا آب برود و شیر باقی بماند. اگر هنگام جوشاندن قطعه ای زنجبیل هم در آن بیاندازید بهتر است. شیر جوشیده را پس از سرد شدن با کمی عسل یا نبات بنوشید. شیر سریع به خلطی که در معده تجمع دارد، تبدیل می شود لذا مصرف آن صبح ناشتا توصیه نمی شود. زیاد خوردن آن، بیشتر از 700-1400 گرم در روز، به خصوص بدون مصلح باعث سنگ کلیه و مثانه می گردد. خوردن شیر حیوانی که تازه بچه آن مرده و یا سقط شده باشد و بسیار لاغر و مریض و یا حامله و یا تازه زاییده باشد، مناسب نبوده و در بدن ایجاد بیماری می نماید. نکته: شیر گاو سفید دافع سودا، شیر گاو سیاه دافع صفرا، شیر گاو سرخ قاطع بلغم و شیر گاو زرد دافع هر سه خلط است. ماست مرطوب کننده، اشتها آور،چاق کننده، تقویت کننده نیروی جنسی گرم مزاجان و خواب آور بوده، در برطرف کردن تشنگی موثر است. غذائیت آن از دوغ بیشتر است. ماست دیر هضم بوده، زیاد خوردن آن برای سرد مزاجان و کسانی که معده سرد دارند مضر می باشد. کته ماست بهترین درمان اسهال به خصوص در بچه هاست. مقالات طب نوین: مصرف ماست از بروز و پیشرفت پوسیدگی دندان جلوگیری می کند. مصرف لبنیات از بروز بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می نماید و مانع از ایجاد سرطان روده می شود.مصرف روغن و کره طبیعی نیز خواص ضد التهاب دارد. مزاج همه گروههای مواد غذایی در بخش های بعدی این مقاله خدمت خوانندگان گرامی ارائه خواهد شد.   منبع: تغذیه در طب ایرانی، اسلامی تالیف: دکتر غلامرضا کرد افشاری Google
4 شهريور, 1393 - 19:04 4 Fatima
این روشها بطور طبیعی روشهایی کم چرب و بدون نیاز به روغن هستند و باعث خوشمزه شدن غذاها نیز می شوند.
اگر آماده کردن غذا برای شما به معنی باز کردن یک بسته غذای آماده فریز شده است ، زمان آن فرارسیده که روشتان را تغییر دهید.  از شما انتظار نمی رود که مانند یک آشپز حرفه ای بتوانید غذایی کم چرب و سالم  و خوشمزه را ابداع کنید. چالش عمده شما در آشپزی باید تغذیه سالم باشد، در حالیکه به کالری و مواد مغذی موجود در غذای انتخابی خود توجه داشته و از مصرف روغن و چربیهای اضافی بدون اینکه تاثیری در طعم غذا داشته باشند، بپرهیزید. مواردی که در ادامه می آید شامل 5 تکنیک  بسیار ساده پخت و پز است که شما می توانید با آنها در تهیه غذاهای کم چرب استاد شوید. چه  شما کباب کردن، مایکروویو، زودپز کردن، بخارپز کردن را انتخاب کنید چه تفت دادن با روغن داغ ، شما خشنود خواهید شد که بدانید هر کدام از این روشها نه تنها بطور طبیعی روشهایی کم چرب هستند(زیرا به روغن کمی نیاز دارند یا اصلا نیاز به روغن ندارند) بلکه باعث خوشمزه شدن غذاها نیز می شوند. یک اخطار: به دلیل اینکه این روشها، تکنیک های سریع آشپزی هستند، شما بایستی توصیه قدیمی معروفی که آشپز نباید به قابلمه نگاه کند را فراموش کرده و برای اجتناب از زیاد جوشیدن یا سوختن غذایتان ، در طول آشپزی با این روشها همواره مراقب باشید. 1.بخارپز کردن بخار پز کردن روشی است که به سادگی مواد غذایی را در یک محیط بسته تحت القای بخار می پزد. شما می توانید غذاها را با روشهای مختلفی بخارپز کنید: با قرار داردن یک سبد داخل یک قابلمه حاوی آب در حال جوش، طوری که سبد  بالاتر از آب داخل ظرف قرار گیرد، با پوشاندن در قابلمه حاوی آب  در حال جوش با یک فویل آلومینیومی ایجاد منفذ در این فویل و قرار دادن موادغذایی روی آن، با بخارپزهای چینی ساخته شده از چوب بامبو؛ وبا بخارپزهای الکتریکی رایج در بازار.  بخارپز کردن باعث حفظ مزه غذاها شده و نیاز به روغن را در طول آماده سازی غذا  از بین می برد. این روش همچنین بهتر از دیگر روشهای پخت، به جز مایکروویو کردن،  باعث حفظ مواد مغذی در غذاها می شود. این روش برای طبخ ماهی و میگو بسیار عالی می باشد، چون باعث خشک شدن  این گوشت های  لذیذ نمی شود. ماهی هایی نظیر هالیبوت و ماهی کاد با بخار پز کردن بسیار خوشمزه می شوند. بهترین مواد غذایی برای طبخ با این روش: سبزیجاتی نظیر مارچوبه، کدو، لوبیا سبز، گلابی، سینه مرغ، فیله ماهی و میگو. وسایل مورد نیاز: یک قابلمه بزرگ با یک سبد بخارپز تاشو، بخارپزهای چینی ساخته شده از چوب بامبو به همراه قابلمه مخصوص آن، یا بخارپزهای الکتریکی. نکات آشپزی: برای بخارپز کردن غذاها روی شعله گاز، به آسانی آب را در داخل قابلمه ای که برای بخارپز کردن انتخاب نموده اید، به جوش بیاورید، شعله گاز را کم کنید تا آب به حالت نیم جوش باشد ولی بخار قوی از آن متصاعد شود، مواد غذایی را داخل سبد بخارپز گذاشته و سبد را روی قابلمه بگذارید، سبد را با یک درپوش پوشانده و زمان بگیرید. یک فیله ماهی یک اینچی(معادل 2.5 سانتی متر) بسته به نوع ماهی، حدود 6 تا 15 دقیقه طول می کشد تا بخارپز گردد؛ میوه ها و سبزیجات( مثل یک دسته متوسط مارچوبه، 450 گرم لوبیا سبز یا دو گلابی برش خورده)  حدود 10 تا 25 دقیقه و سینه مرغ بدون استخوان هم حدود 20 دقیقه طول می کشد تا بخارپز شوند. نکته: از نمک زدن به غذاها در حین بخارپز شدن خودداری کنید، زیرا در حین پختن این نمک شسته می شود. دستور پخت: خوشمزه کردن غذاها به اندازه فشردن یک لیمو ساده می باشد. می توانید فیله ماهی را به همراه چند حبه سیر، زنجبیل تازه رنده شده، پیاز و برگهای ریحان داخل یک فویل آلومینیومی بگذارید و بعد از فشردن آب یک لیمو ترش تازه روی ماهی، فویل را به خوبی دور آن  پیچیده و داخل سبد بخارپز بگذارید. به اندازه  5 سانتی متر آب داخل قابلمه ریخته و بگذارید تا بجوشد، بعد از جوشیدن حرارت را کم کرده و سبد بخارپز را روی آن بگذارید، درپوش را گذاشته و حدود 6 دقیقه بخارپز کنید. 2.تفت با روغن داغ آشپزی با حرارت خیلی زیاد در مدت زمان بسیار  کوتاه از اصول آشپزی با این روش است. به دلیل اینکه در این روش مواد غذایی خیلی سریع پخته می شوند، بایستی به قطعات کوچک  و هم اندازه برش داده شوند تا همه به طور یکنواخت بپزند. این روش هم یکی دیگر از روشهایی است که به توجه و مراقبت در حین طبخ نیاز دارد تا بطور پیوسته هم زده شده و همه مواد غذایی به خوبی با هم مخلوط شوند و از چسبیدن غذا به تابه جلوگیری شود. بهترین راه برای تفت با روغن داغ، استفاده از تابه های بزرگ کاسه مانند(به نام ووک) است. دهانه گشاد و کف گرد این تابه ها مخصوصا برای تفت دادن مواد غذایی در شکم ظرف و حرکت دادن آنها به کناره ها طراحی شده است. این تابه های سنتی چینی از جنس چدن بوده و مقداری طول می کشد تا گرم شود. امروزه بسیاری از این ووک ها از استیل کربن ساخته می شوند که به سرعت گرم شده و فورا هم خنک می شوند. این تابه روی یک حلقه فلزی که روی شعله قرار می گیرد، گذاشته می شود. زمانی که تابه خیلی داغ می شود، روغن را به میزان بسیار کم داخل تابه می ریزند. بهترین مواد غذایی برای طبخ با این روش: بروکلی، کلم، بادمجان، فلفل دلمه ای، قارچ، مرغ، میگو،گوش ماهی و توفو. وسایل مورد نیاز: ووک یا یک تابه بزرگ سنگین. نکات آشپزی: آماده سازی: سبزیجات باید بطور مناسبی ریز یا ساطوری شوند؛ گوشتها باید از  چربیها پاک شده باشند و ریز خرد شده باشند. ادویه ها بایستی درظرفی جداگانه آماده باشند. اگر می خواهید گوشت و سبزیجات را با هم طبخ کنید، ابتدا گوشت را تفت داده و آن را به کناره های تابه هدایت کنید و سپس سبزیجات را درون تابه بریزید. می توانید از روغن زیتون خالص  برای چرب کردن تابه استفاده کنید. دستور پخت: تابه یا ووک مورد نظرتان را روی شعله زیاد بگذارید تا داغ شود؛ مقدار کمی روغن را درون آن اسپری کنید. نصف فنجان پیاز ریز خرد شده، 1 حبه سیر ساطوری شده و مقداری فلفل قرمز را درون تابه بریزید؛ حدود 30 ثانیه این مواد را تفت دهید. نصف فنجان آب مرغ را به مواد قبلی اضافه کنید و بگذارید تا حدود 2 دقیقه بجوشد. 220 گرم میگوی با سایز متوسط را اضافه کرده و در تابه را بگذارید تا 5 دقیقه بپزد. 3.کباب کردن یکی از ساده ترین روشهای پختن غذاها، کباب کردن غذاها با حرارت مستقیم آتش یاشعله گاز  و یا روی کباب پز می باشد. گریل کردن غذاها در فر  هم نتیجه مشابهی با کباب کردن دارد، با این تفاوت که در کبا ب کردن، حرارت از پایین می باشد و در گریل، حرارت از بالا می باشد. از آنجاییکه در این روشها، شعله ثابت می باشد، باید سیخ ها را به شعله نزدیک کرده و مرتبا بگردانید تا بطور یکنواخت بپزد. به دلیل اینکه کباب کردن روش طبخ خشک غذاها، بدون اضافه کردن روغن، به شمار می رود، برشهایی از گوشت گوساله و مرغ که در ادویه ها و مواد مخصوص خوابانده شده اند، بهترین گزینه ها برای طبخ با این روش هستند. یکی دیگر از غذاها که کباب کردن آنها را لذیذ می کند، سالمون است. سالمون یک ماهی چرب بوده و مانند ماهی های دیگر به راحتی در حین کباب کردن خشک نمی شود. بهترین مواد غذایی برای طبخ با این روش: ماهی سالمون، مرغ، مرغ خانگی، فلفل دلمه ای، کدو، گوشت قرمز و پیاز. وسایل مورد نیاز: سیخ، کباب پز نکات آشپزی: همیشه کباب پز را به مدت نیم ساعت قبل روشن کنید تا گرم شود . برای کباب کردن  یک تکه گوشت با ضخامت 1.2 سانتی متر، اگر آبدار باشد 6 دقیقه، معمولی 9 دقیقه و اگر کاملا پخته باشد 12 دقیقه زمان لازم است. برای کباب کردن جوجه با استخوان، به ازای هر 400 گرم 15 دقیقه زمان لازم است تا به خوبی بپزد.  سعی کنید مرتبا سیخها را بسته به زمان کلی پخت، پشت و رو کنید. دستور پخت:برای خوشمزه شدن کبابها، سعی کنید از کباب کردن بیش از حد آنها و خشک شدن آنها بپرهیزید و گوشتها و حتی سبزیجات را حداقل نیم ساعت قبل از کباب کردن، در ادویه ها و چاشنی های دلخواهتان بخوابانید. می توانید برای طعم دهی به جوجه، سینه مرغ را به قطعات مناسب برش داهید، سپس 3 حبه سیر را رنده کرده ، 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون، آب یک لیموترش تازه، یک چهارم فنجان ریحان خرد شده و نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و جوجه ها را در این مواد بخوابانید. 4.مایکروویو کردن مایکروویو در واقع غذاها را از طریق بخارپز کردن می پزد و مانند بخار پز کردن، روشی کم چرب یا بدون چربی برای طبخ مواد غذایی به شمار می رود. غذاهایی که طبخشان به این روش مناسب است شامل سبزیجات، رنگ و مواد مغذی شان حفظ می شود، ماهی و مرغ هستند. مایکوویوهای با توان بالا (حدود 750 وات) کارآمدتر هستند. قدرت مایکوویو بستگی به وات در هر متر مربع فضای درونی مایکروویو دارد: هرچه وات بالاتر باشد و فضای درونی مایکروویو کوچکتر باشد، قدرتمند تر است.  بهترین مواد غذایی برای طبخ با این روش: چغندر، بروکلی، ماهی، مرغ، سیب زمینی، اسفناج، هویج، گل کلم و سیب. وسایل مورد نیاز: مایکروویو با سایز متوسط با توان 750 وات یا بیشتر، همراه با صفحه گردان. به یاد داشته باشید که از ظروف شیشه ای، سرامیکی یا پلاستیکی ایمن و مخصوص مایکروویو استفاده کنید. هرگز ظروف فلزی و پلاستیکی معمولی را در مایکروویو نگذارید.  نکات آشپزی: غذاها را در ظروف دردار داخل مایکروویو طبخ کنید تا بخار و رطوبتشان از دست نرود و حالت آبدار تازه خود را حفظ کنند. اگرچه در راهنمای استفاده برخی از مایکروویوها ذکر شده است که می توانید از کیسه های پلاستیکی برای پوشاندن غذاها استفاده کنید، ولی برخی مطالعات نشان داده اند که مولکولها می توانند از کیسه های پلاستیک به درون غذا منتقل شوند.سعی کنید از طروف شیشه ای یا سرامیکی در دار استفاده کرده یا یک بشقاب شیشه ای را به عنوان درپوش استفاده کنید. زمان پخت سبزیجات با حفظ مواد مغذی آنها:  6 عدد چغندر متوسط  برش خورده 12 دقیقه، 2 عدد سیب زمینی شیرین بزرگ 14  دقیقه، بروکلی یا گل کلم متوسط تا بزرگ، برش خورده  6 دقیقه، دو دسته بزرگ اسفناج 3 دقیقه. دستور پخت: توصیه می کنیم این دستور پخت را امتحان کنید: 900 گرم فیله ماهی  را درون یک سینی شیشه ای مخصوص مایکروویو قرار دهید. مواد دلخواه برای مزه دار کردن ماهی را آماده کنید(  می توانید مخلوطی از روغن زیتون، آب لیمو ترش تازه، خردل، نمک، برگ بو رابرای طعم دهی ماهی به کار ببرید). این مواد را روی ماهی ریخته و بگذارید تا 20 دقیقه بماند. روی ظرف را پوشانده و داخل مایکرو ویو به مدت 4 تا 9  بپزید. برای درست کردن سریع سس سیب در خانه می توانید 900 گرم سیب را پوست کنده و به قطعات 1.2 سانتی متری برش داده و آنها را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و روی آنها شکر، دارچین و کمی آب لیمو ترش تازه بریزید و به مدت 10 دقیقه در مایکروویو قرار دهید. 5.زود پز کردن غذاهایی که درون زودپز پخته می شوند به کمی آب و زمان کم نیاز دارند، این بدین معنی است که ویتامین ها و مواد معدنی آنها حفظ می شود. زودپز بطور کامل مهر و موم شده و بخار از طریق جوشیدن مایع  داخل آن که طعمها در آن تشدید شده اند، ایجاد می شود. این بدین معنی است که نیازی نیست شما روغن یا چربی برای طعم دهی یا غنی کردن به غذا اضافه کنید.   بهترین مواد غذایی برای طبخ با این روش: کنگر فرنگی، سیب زمینی، لوبیا، گوشت گوساله، گوشت بره، مرغ، انواع سوپ و تاس کباب وسایل مورد نیاز: زودپز نکات آشپزی: در هنگام آشپزی با زودپز از یک تایمر استفاده کرده و حواستان به زمان باشد. هیچوقت زود پز را بیش از دو سوم ظرفیتش پر نکنید. زمانی که مواد غذایی مثل لوبیا و برنج،  پخته می شوند، حجمشان افزایش یافته نیمی از زودپز را اشغال می کنند و جایی برای تولید بخار و ایجاد فشار باقی نمی گذارند. موقع باز کردن در زودپز مراقب باشید. هرگز صورتتان را جلوی در زود پز و در معرض بخار و حرارت آن  نگیرید. دستور پخت: تاس کباب با گوشت گوساله و سس پرتقال و رزماری: در یک زودپز، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را گرم کنید. 680 گرم گوشت گوساله بدون چربی خردشده را درون روغن ریخته و خوب تفت دهید تا کاملا طلایی رنگ شوند. گوشتها را برداشته و در ظرف دیگری کنار بگذارید. شعله را کم کرده و یک عدد پیاز ریز خرد شده، یک حبه سیر رنده شده و 2 قاشق غذاخوری آب گوشت را به مابقی روغن داخل زود پز اضافه کرده و به مدت 1 دقیقه تفت داده و بپزید. سپس نصف فنجان دیگر از آب گوشت ، 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، نصف قاشق چایخوری برگ رزماری خشک، یک قاشق چایخوری پوست رنده شده پرتقال، یک قاشق چایخوری آویشن خشک، یک عدد برگ بو و کمی فلفل سیاه برای طعم دهی را به مخلوط پیاز و سیر بیافزایید. گوشت های سرخ شده را اضافه کنید و در زودپز را ببندید شعله را زیاد کنید تا به جوش بیاید و سپس حرارت را کم کنید و به مدت 15 دقیقه بگذارید تا بپزد.